Hoy por la mañana mi mini-huerto urbano me ha ofrecido una sorpresa: han nacido los primeros tomates de ramallet. En la cocina mallorquina el tomate es omnipresente y hay multitud de platos elaborados con esta hortaliza. Desde el pa amb oli, al tumbet pasando por coca de verdura o el trampó, todos ellos elaborados con recetas que han pasado de generación en generación y que reflejan la influencia de las civilizaciones que han vivido en estas tierras a lo largo de la historia. El tomate de ramallet es la joya de la corona de la cocina mallorquina. Es una variedad autóctona y su sabor asi como propiedades lo convierten en un producto único en el mundo. Puede crecer en entornos de mucha sequía, se conserva durante meses en los “ramallets” una especie de trenza que se cuelga en las cocinas mallorquinas y su sabor intenso es ideal para elaborar el pa amb oli, un plato simple pero que debe ser preparado con ingredientes de primera calidad. EL pan ha de ser el clásico pan de payes y el aceite, a poder ser, de oliva virgen. El escritor Thomas Graves dedicó un libro a este plato: “volem pa amb oli”, todo un compendio sobre este plato básico pero imprescindible para cualquier mallorquín un libro ideal para pasar estos meses de verano. Se me ocurre que el pa amb oli es una síntesis de los productos mallorquines, un pan payés del pla de Mallorca, aceite de las aceitunas de las montañas, sal del mar y tomate de ramallet de la huerta mallorquina: vaya manjar!. Tal es el celo que los mallorquines tienen a esta variedad de tomate que en el año 2008 la Universitat de las Illes Balears desarrolló un proyecto para preservar su genética, de tal manera que se conservaron semillas al vacío de tomate de ramallet puro, para que no se mezclara con otras especies y no se perdiera su pureza. Además se estudió su composición química con el fin de desentrañar el secreto de su conservación. Dicen que un tomate de ramallet puede aguantar hasta 6 meses colgado de su “ramallet” sin perder su sabor y propiedades, y sin conservantes ni colorantes!. Además se sabe que el tomate de ramallet no necesita mucha agua para crecer, le gusta la sequía y el calor.
Para acabar este post quiero citar un fragmento de este buen libro de Thomas acerca de las virtudes de este plato.Un joven inquieto que un buen día acude a ver a un sabio ermitaño. Cuando el joven llega a la cueva donde vive el ermitaño, éste le invita a compartir su silencio y, durante más de un año, comparten una dieta frugal a base de pa amb oli. Un día el sabio, considerando que el joven ya está preparado, rompe el silencio y le pregunta qué desea. Éste le pregunta: “¿Qué es la vida, maestro?”. El sabio, tras respirar a fondo, proclama el gran secreto: “La vida és un pa amb oli darrera s’altre”.
